2019年09月20日 星期五

2017年7月,上CCTV-1综合频道 蒙眼秀刀工的这位帅哥,来自省商业技师学院

发布时间:2018-06-14    浏览量:771    发布者:湖南省商业技师学院

上CCTV-1综合频道 蒙眼秀刀工的这位帅哥,来自省商业技师学院

7月6日中央一台综合频道生活圈栏目全媒体趣闻中,“湖南大厨蒙眼秀刀工”令大家大开眼界。这位湖南大厨不仅是一枚年轻帅哥,他还有了不得的刀工:画面中黄丝带蒙住双眼的大厨彭军炜,娴熟地运用蓑衣花刀法切萝卜。瞬间,短短10厘米长的白萝卜一下变为20余厘米,提起来两面通孔成蓑衣状,晶莹剔透;又宛如弹簧上下伸缩,形状美观。莴苣、豆腐更是顺手拈来,经过大师之手,转眼成为艺术品。节目一播出,大家纷纷猜测这位湖南大厨到底是谁?原来,湖南大厨彭大师就是来自我市一职业院校——湖南省商业技师学院的烹饪专业教师彭军炜。

蒙眼切蓑衣花刀

蓑衣花刀又称蜈蚣花刀,属于直刀法剞花刀一种,主要适用于黄瓜、莴苣、萝卜等脆嫩性蔬菜原料,蓑衣花刀看似简单,其实刀法十分讲究,尤其是蒙眼切,难度系数就直线上升了数倍。

将刀身与原料的接触角度控制在三到五度,深度控制约为原料的三分之二,厨师通过刀尖每次着落砧板,到后跟抬起,控制着原料深度,刀尖从左往右平行移动,手指关节弯曲,均匀移动,刀距如一。再把原料翻过来,用相同的刀法再剞上一遍,两面的刀纹经过这样加工提起来两面通孔成蓑衣状,又宛如弹簧上下伸缩,精致美观。  

蒙眼切蓑衣花刀考验的是厨师刀法的运行娴熟程度。将精准的触觉与运刀的节奏、手腕的灵活性结合,蒙着眼使每一刀的刀距、刀深、角度保持能否保持一致是技术的关键所在。

大厨简介

彭军炜,男,28岁,本科,中共党员,湖南省商业技师学院高级技师,湘菜名师。在湖南省2016年“十行状元 百优工匠”中式烹调师总决赛中夺得第一名,被授予湖南省“十行状元”荣誉称号。先后荣获“株洲市技术能手”“湖南省技术能手”“湖南省青年岗位能手”荣誉称号,两次被授予“湖南省五一劳动奖章”。曾多次取得省级、国家级技能大赛金牌,并荣获2016年株洲市年度餐饮行业风云人物,湖南省“湘菜新秀”称号,接受湖南日报、湖南卫视等20多家媒体采访,发表及获奖论文十多篇。

作为一名老师,为了让学生找到职业的兴趣,他经常带着学生研究专业技能,开发了如蒙眼切蓑衣花刀,蒙眼气球切肉丝,脚踩鸡蛋气球钢针上切肉丝,水中雕豆腐等技能项目。学生掌握绝技后,参加了不少于20次的大型技能展示活动,学生多次被电视,报纸,网络宣传报道,并多次获得株洲市、湖南省学生文明风采技能展示项目一等奖,指导学生参加各级烹饪技能大赛,屡获佳绩。


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